$ 0 0 通常版のPhotoshopですが同様にためしたところ、確かにカラー情報が残ります。これはおそらく、Wordに配置した時点でRGB扱いになってしまうのが原因だと思われます。すべてモノクロで良い、ということであれば、Adobe PDFのプロパティにおいて、用紙/品質タブの色で「白黒」にすることでモノクロにすることができます。